P.Bertron : « Les 3 étoiles Michelin ? La satisfaction du travail bien fait »

Dans les cuisines du Relais Bernard Loiseau

Seul établissement trois étoiles en Côte-d’Or, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu reste dans la cour des grands aux côtés des Paul Bocuse, Pierre Gagnaire et Alain Ducasse. Entretien avec le chef Patrick Bertron.

GazetteINFO.fr : On imagine que vous avez rapidement pris connaissance du palmarès du Guide Michelin 2011 ?

Patrick BERTRON : Oui et on m’a appelé de très bonne heure pour m’en informer !

Pas de mauvaise surprise, vous gardez vos trois étoiles…

C’est la satisfaction du devoir bien fait, du travail réalisé l’année passée pour toujours être au firmament de la gastronomie française. Par rapport à cette distinction, on retrouve la satisfaction de notre clientèle. C’est surtout eux qui comptent. Il faut qu’ils soient satisfaits en repartant.

Trois étoiles depuis 20 ans

Depuis quand le Relais Bernard Loiseau a-t-il ses trois étoiles ?

Cela fait vingt ans cette année. Monsieur Loiseau avait eu ses trois étoiles en 1991 et la maison les a toujours conservées depuis. Il n’y a jamais eu de coupure.

A-t-on toujours une appréhension au moment de l’annonce du Guide Michelin ?

Il ne faut jamais être sûr de soi. Si c’est le cas, c’est le moment où ça commence à mal aller. Notre challenge est que dans chaque assiette que l’on envoie, on y retrouve l’attente du client. Avoir trois étoiles, c’est le gage d’une cuisine affirmée où l’on fait passer une qualité de produit, une sensibilité, un style… Il faut que le client passe un moment inoubliable.

Quel serait l’impact au cas où le Relais  Bernard Loiseau perdait une étoile ?

Ce n’est jamais quantifiable. Est-ce que la clientèle continuerait à nous faire confiance ou au contraire déserterait les cahiers de réservation ? Ca, on ne peut pas dire. C’est sûr, cela aura une incidence sur la fréquentation des étrangers qui suivent beaucoup le Guide Michelin pour choisir leur parcours gastronomique.

« Une incidence sur la fréquentation des étrangers »

Quand est-ce que l’inspecteur a visité votre établissement ?

Et bien ça, on ne le sait jamais et on ne sait pas de qui il s’agit ! Ils sont comme tout client. Ils arrivent, ils réservent, ils paient leur addition, ils repartent et ne nous disent pas qu’ils étaient inspecteur Michelin. Si l’on était averti, je ne suis pas certain que ce serait plus simple… Et peut-être même plus compliqué ! Car vous savez que vous jouez votre tête ce jour-là. Vous essayez de faire mieux que d’habitude, et tout ce qui est fait au dernier moment n’est pas forcément maîtrisé. C’est aussi bien comme ça.

Quels sont les critères pour l’attribution des étoiles Michelin ?

Des critères, il n’y en a pas vraiment. Ils nous disent qu’un trois étoiles doit être un endroit unique où l’on passe un moment d’exception. Ils ne nous disent pas : « Faites de la cuisine moderne, de la cuisine traditionnelle, contemporaine, moléculaire etc… » Tout ce qu’il faut, c’est que quand un client rentre, il passe un moment exceptionnel autour de la table avec une satisfaction énorme. C’est une table qui vaut le détour. Ce sont des critères impalpables… Mais la cuisine est impalpable !

La cuisine évolue, on imagine que vous devez constamment vous adapter ?

Vous savez, c’est comme une voiture. Les essuie-glaces, désormais, fonctionnent tout seul…  L’évolution va du matériel utilisé pour faire la cuisine au goût et à la sensibilité des gens. Je me rappelle, quand j’étais petit, on nous disait qu’en 2000, il y aurait des pilules bleue (poisson), verte (légumes) et rouge (viande). Ce n’est pas encore arrivé car l’évolution de l’homme n’est pas ainsi. Des cuisiniers, comme certains artistes, vont sur des tendances. D’autres restent sur des cuisines plus simples et traditionnelles. Et c’est peut-être avec cette cuisine traditionnelle qu’il est le plus compliqué d’épater les gens. L’étonnement peut être dans la structure, mais il doit être avant tout dans le goût et dans les saveurs.